Supercrunch salad rolls

0
Benodigdheden voor 10 porties:
Super crunch frites
  • 500 gram Aviko Super Crunch Frites
  • 2 gram Uienpoeder (gevriesdroogd),
  • 2 gram Zout
Komkommer zoetzuur
  • 1 Komkommer
  • 5 dl water
  • 5 dl azijn
  • 500 gram suiker
  • 100 gram verse gember, schoongemaakt
  • 4 stengels citroengras
  • 6 stuks steranijs
  • 20 Koriander korrels
Krokante tempura van platvis
  •  200 gram Platvisfilet (neem seizoensverantwoorde vis, in aug/sept bv. tong)
  • Tempurameel
  • Wodka
  • Panko
Kruidensalade
  • verse koriander
  • verse basilicum
  • verse munt
  • verse bieslook
  • gemengde salade mesclun
Komkommersaus
  • 3 eetl. Komkommerbrunoise,
  • 1 eetl. Inlegvocht komkommer zoetzuur (zie boven),
  • 6 eetl. Grove mosterd,
  • 3 eetl. Japanse mayonaise,
  • 3 eetl. Gesneden bosui,
  • Zout en peper
  • Overigen: 20 Ronde rijstvellen (Thais of Vietnamees)
Bereidingswijze:
Super crunch frites
  • Meng het uienpoeder met het zout.
  • Weeg de benodigde hoeveelheid frites af.
  • Frituur de frites krokant in vloeibaar frituurvet of arachideolie.
  • Bestrooi ze direct met het uienzout.
Komkommer
  • Maak het inmaakvocht een dag van tevoren.
  • Kook hiervoor alle ingrediënten, behalve de komkommer, op en laat 10 minuutjes trekken.
  • Laat minimaal 24 uur infuseren.
  • Snijd de komkommer in lange strips en trek het samen met het inmaakvocht vacuüm.
  • Laat minimaal 4 uur intrekken.
Tempura
  • Snijd de visfilet in dunne repen.
  • Bestrooi met peper en zout.
  • Maak een tempura van het tempurameel en koude wodka. We nemen wodka in plaats van water want tijdens de bereiding verdampt alcohol sneller dan water, waardoor je een superkrokant resultaat krijgt.
  • Haal de visreepjes door de tempura en vervolgens door de panko.
  • Frituur direct in arachideolie van 180°C.
  • Laat uitlekken op een schaal die bekleed is met keukenpapier.
Kruidensalade
  • Pluk alle kruiden en meng met de salade.
Komkommersaus
  • Bestrooi de komkommerbrunoise met 1 theelepel grof zout en 1 theelepel suiker en laat 10 minuten intrekken.
  • Giet het vrijgekomen vocht eraf en meng het met het inlegvocht van de komkommer.
  • Meng er nu de overige ingrediënten door.
Afwerking
  • Doe alle ingrediënten afzonderlijk in schaaltjes.
  • Vul een grote RVS kom met warm water uit de kraan.
  • Leg de rijstvellen er in en laat weken.
  • Serveer de geweekte rijstvellen op een apart schaaltje.
  • De gast rolt zelf de salad rolls. Adviseer wel hoe het werkt.
  • De gast neemt een rijstvel en doet daar zoetzuur van komkommer, naar wens kruidensalade, tempura en natuurlijk de Super Crunch Frites op en rolt het in.
  • De gast dipt de salad roll in de komkommer mosterdsaus.

Meer weten over Aviko Foodservice? Klik hier voor meer Aviko recepten of klik hier voor meer informatie. Liever contact? Klik dan hier en verstuur nu direct een bericht.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Oeps! Reactie vergeten in te vullen?
Vul hier aub je naam in